Según una leyenda, durante una tormenta varios rayos cayeron sobre un campo de agaves, cociendo el corazón de los mismos y consecuentemente los carbohidratos se transformaron en miel. Al probarlo, los mexicas atribuyeron el fenómeno bioquímico a una dádiva de la diosa Mayahuel, por lo que consideraron al agave una planta sagrada.
Sin importar si ese origen del tequila es mito o realidad, esta bebida, desde hace más de cinco siglos, es parte central de las tradiciones, fiestas, identidad y economía nacional.
Para mantener esta tradición, la ciencia ha sido esencial, sobre todo a partir de que adquirió la denominación de origen.
Las exportaciones que se intensificaron en la última década volvieron rápidamente obsoletas las técnicas tradicionales de siembra de agave y elaboración del tequila.
Por eso, desde hace más de 10 años, científicos en México en diversas universidades y centros de investigación se han dado a la tarea de estudiar esta planta para su preservación.
En el Centro de Investigación y Diseño del estado de Jalisco (Ciatej), los especialistas se han enfocado en crear agaves que sean resistentes a bacterias como la Erwina carotovora, que en el año 2000 afectó 22.3% del total de este cultivo en Jalisco.
En ese mismo centro también se creó una levadura para que el proceso de fermentación del tequila, en lugar de tardar 10 días, sólo necesitara 44 horas, además de que la obtención de una bebida pura se incrementara de 68% a aproximadamente 87%.
Las matemáticas han resultado esenciales para el tequila, sobre todo para elaborar muestreos estadísticos, por lo que ahora las empresas de este ramo pueden conocer, hasta con 10 años de anticipación, cuántas toneladas de agave estarán disponibles y probables riesgos de la producción.
En el Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Irapuato desarrollan técnicas confiables y rápidas para diferenciar los verdaderos tequilas elaborados con agave weber azul, de las imitaciones, muchas veces provenientes del extranjero.
Secuenciar los principales genes del agave, con el fin de incrementar la cantidad de azúcares de esta planta y lograr con menos materia prima producir más tequilas y de mejor calidad, es otro de los proyectos en el Cinvestav Irapuato.
June Simpson, una de las especialistas que encabezan este proyecto, confía en que en unos años se puedan crear cultivos con variaciones genéticas importantes para evitar que una plaga pueda acabar con cosechas completas, al ser la mayoría de las plantas idénticas en sus genes.
En colaboración con una de las principales empresas tequileras, científicos de este centro guanajuatense también han creado un agave transgénico que madura más rápido y es resistente a enfermedades; sin embargo, su posible salida al mercado se calcula pueda tardar hasta 10 años por diversas restricciones legales.
Uno de los grandes retos que deberá afrontar el agave en los próximos años, de acuerdo con Eulogio Pimienta Barrios, investigador de la Universidad de Guadalajara (UdeG), será sin duda el cambio climático.
Acorde con los resultados obtenidos en sus estudios de más de 10 años, el agave cultivado en zonas cálidas conserva menos cantidad de azúcares que los de zonas templadas, por lo que el calentamiento global podría originar una disminución de este producto y de la calidad del tequila.
De acuerdo con los investigadores, existen alrededor de 250 especies de agave, de los cuáles 150 crecen en México y solamente nueves son cercanos a la variedad Azul Tequilana Weber, el utilizado para la elaboración del tequila.
